2006-08-08 | 私房菜——蛰居的美食
陆文夫在《美食家》小说中嘲笑只知道在苏州城里到处找好吃的馋人朱自治说：“哪有真正讲究吃的天天上餐馆。”这个朱自治只能称得上是“经常性的外出吃饭者”，而非美食家。以老饕们的境界，已经逐渐厌倦了千店一款、千人一味的大路菜，毕竟“好吃不过家厨”，于是乎，蛰居在私家厨房中的、无宗无派的私房菜成了老饕们的新宠。加上去年一部明星云集的电影《魔幻厨房》的热播，私房菜仿若就是“食尚界的高级成衣”，一下子在全国范围内掀起了热潮。福州的流行趋势向来慢人一拍，这里的私房菜还只是小打小闹，尚未形成规模，但已经有几家私房菜馆声名远播了，令一些食客津津乐道。
“私房菜”一词源于清末食家薛兴国的著作《吃一碗文化》。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟叫谭缘青，其祖辈世袭官爵并且均嗜好美食，其父谭宗浚更把家乡粤菜与京菜相结合创制出谭家菜，在北京名声大振。因此，他从小便喜爱享受美食。后来家道中落，他宁愿变卖家业也要讲究吃喝。坐吃山空，无奈迫于经济压力，谭缘青便以筵席方式做其拿手的谭家菜来补贴家计。但每晚只做三桌，并且必须在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害时订位要等一个月。不过，谭爱吃却从不下厨，负责煮的是他的家厨和妻妾。现代的私房菜也大都如此，老板未必是真正下厨的人。
中国历史上许多名菜第一次亮相时，都是私房菜。比如苏东坡“少煮水、慢煮火”的“东坡肉”、山西州官家厨不小心烧糊了却让慈禧大为赞赏的“栗子烧大葱”、陈麻婆的豆腐、宋嫂的鱼羹等等。好的私房菜，在刚被调制、发明出来的时候都带了一点出人意表、巧夺天工的心思，出现在大众面前的时候可谓石破天惊。称得上私房菜的，绝对不是三下两下就能拨弄得出来的家常菜，它起码得具备这么几个元素：第一，设宴地点必须在家中，带点私密性，并不大张旗鼓地做生意，靠口碑传播，熟客自会找上门去；第二，餐位少，数目约在10个至50个之间，来之前得电话预订，这才显得矜贵；第三，通常只有一两个掌厨人，大小厨务一脚踢，这才体现了“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，大打感情牌；第四，也是最重要的一项，就是掌厨人要有秘籍的拿手好菜，须是外间吃不到的。而好的私房菜更要懂得小处讲究、细里见功夫。例如一定要挑选对时令的顶尖的食材，“夜雨剪春韭”，不在春天以外的季节上韭菜；萝卜也只有冬天才做；笋子用的是不见阳光的朝掘笋；野蔬要买带土泥的，绝没有农药而且绝不入冰箱；四季鱼鲜都有不同的时令旬味；秋风起才吃野禽，诸如此类，甚至调料、火候、食器无处不讲究。私房私房，私家的厨房，外面的酒店再好，也没有自家做的用心。袁枚的厨师王小余说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。
只是，要这么算起来的话，福州的私房菜都称不上正宗。不过这就象福州一样，比不上外面的城市精彩，却自有它的好，足以令人回味无穷。
明清园——躲进小楼成一统
明清园已经静悄悄地开了快三年了。它躲在僻静的华侨新村沿街的一幢别墅里。华侨新村建于50年代，那时国家缺少外汇，于是建了这一片别墅区，连地皮一起卖给华侨们，质量可靠，半个世纪的光阴逝去了，房子们依然完好无损。
在这里吃饭真的很安静，没有车水马龙的喧哗，没有人声鼎沸的闹腾，有的是高大的树木，偶尔流窜的小松鼠，不时起伏的鸟鸣。老板的初衷只是为了招待朋友，因此不曾做过宣传，也谢绝媒体的采访，始终保持低调，毫不张扬，可是懂得吃的人都知道找到这里来。正应了那句老话：酒香不怕巷子深。
明清园的一楼是古董家具和新做的古式家具，硕大的“明清园”的招牌就搁在地上。应该说，老板本来就是主营家具的，原先在道山路就开了一家明清园家具店，后来租下了这幢小洋房，同时做起了饭菜。原先都是朋友们来吃饭消遣，后来声名日隆，远近的食客都找上门来了，现在要去用餐最好先预定。洋房里随处可见的古式家具，包括餐桌椅门窗字画都是可以出卖的，来用餐的客人只要看上其中任何一样家具都可以买下，老板的率性由此可见一斑。
大厨是老板的哥哥，以前在聚春园掌勺。菜的口味比较清淡，纯正的闽菜风格。但是令你想不到的是这里的水煮活鱼也做得很地道。菜式大都很平常，可难得的是细节的讲究，比如普通的炒芥兰菜，用点老酒用点糖，不同于其它餐馆，是家里的味道。问老板可有什么招牌菜，老板笑笑说，没考虑过这个问题，一切率性而为。服务员不多，老板也常常亲自端盘子。音乐一直开着，是古筝，不想说话的时候就听听音乐，流淌着的是善解人意的抚慰。
天清气朗的时候可以坐在阳台上用餐。凉风习习，阳台外高大的芒果树的叶子在招摇，阳光透过叶子的缝隙落下斑斑点点的影子，这般美景下饭，赏心乐事，可谓一时胜赏。
吃完饭，不急着走的话，还可以到三楼的阳台上喝盏茶，一面叹茶一面听鸟的歌唱比赛，幽静闲适，都市里很难得有这样的气氛。
食鼎记——钟食鼎鸣，世家传菜
“食鼎记” 很好找，从杨桥路拐进通湖路走几步就看见了食鼎记的招牌。别的餐馆无不歆羡能占据这么一块黄金地段，可林老板却有些遗憾地说：“我本来想找个比较僻静的地方开店的。比如在古民居或者一栋独立的小洋房里，那样环境格调都会更好。可是遇上了种种困难，最后只好选在这样的写字楼里了。”店面的装修是林老板亲自设计的，青灰的砖墙和处处点缀的中国红相互映衬，显得古朴雅致，走廊和洗手池边上的绿萝锦上添花，别有一番情趣。
在生意方面，老板的口气里掩不住一丝骄傲：“开张后生意比我想象中的好多了，营业额比预想的翻了三番。晚上来这吃饭的客人都是要排队的。”我问老板可有做什么宣传。老板摇摇头：“根本没主动宣传，都是媒体自己找上门来报道的。有的记者是自己跑来吃，回去后就发表了，我原先都不知道的。”这里顾客差不多有一半是老顾客，口口相传，许多人慕名而来，食鼎记很快生意兴隆，名声大噪，想来用餐但没有事先预定的话就得排队了——这是食鼎记成功的地方，也是最令食客们烦恼的地方。
餐厅生意好肯定是因为它的菜好，私房菜的生意好就必定有独门秘技。一问之下，果然不出我所料。原来林老板也算是世家子弟，林在福州是大姓，所谓“陈林过半半，黄郑满街摆”是也。林老板的母亲姓陈，祖上就是末代帝师陈宝琛。食鼎记里的许多菜都是家传的，大都是林老板的外婆和母亲的拿手菜，真正是外边吃不到的。除了这些家传菜之外，林老板自己也时常设计独创一些菜，交由厨师打理，以保证菜式常换常新，每月至少更新30%，令顾客总能保持新鲜感。
但食鼎记的经典菜式是保持不变的。比如点击率最高的八宝鱼头锅（58元），这道菜仿照佛跳墙的做法，精选无污染的水库大鲢鱼头，集各式海味鲜美之大成，包括鱼肚、毛蟹、虾、海参等八种原材料，各种海味的鲜甜互相融合，汤白而香浓味美。招牌菜一桶天下（28元），精选猪脚用十三种香料熬上三个小时，再用秘制的酱汁烧制而成，成菜香酥软糯，令人意犹未尽。还有玫瑰茶香虾（蟹）（35元左右），精选香气浓郁的玫瑰花与乌龙茶与鲜活虾蟹搭配，香气逼人，齿颊芬芳，很令女士们心仪。
难得的是食鼎记的原材料也是经过精心挑选的，许多都是有特殊的来头的。炖罐都是用登云的矿泉水（8元/罐），煮面、粥用的是高汤（8元/份），乃至米粉等都是从外地定购的。正如林老板在菜单上写的那样：“做菜跟做人一样，要往细处做，往深处做，往小处做。细小的地方有大学问，见真功夫。”有这番心思，难怪顾客盈门了。
陆文夫在《美食家》小说中嘲笑只知道在苏州城里到处找好吃的馋人朱自治说：“哪有真正讲究吃的天天上餐馆。”这个朱自治只能称得上是“经常性的外出吃饭者”，而非美食家。以老饕们的境界，已经逐渐厌倦了千店一款、千人一味的大路菜，毕竟“好吃不过家厨”，于是乎，蛰居在私家厨房中的、无宗无派的私房菜成了老饕们的新宠。加上去年一部明星云集的电影《魔幻厨房》的热播，私房菜仿若就是“食尚界的高级成衣”，一下子在全国范围内掀起了热潮。福州的流行趋势向来慢人一拍，这里的私房菜还只是小打小闹，尚未形成规模，但已经有几家私房菜馆声名远播了，令一些食客津津乐道。
“私房菜”一词源于清末食家薛兴国的著作《吃一碗文化》。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟叫谭缘青，其祖辈世袭官爵并且均嗜好美食，其父谭宗浚更把家乡粤菜与京菜相结合创制出谭家菜，在北京名声大振。因此，他从小便喜爱享受美食。后来家道中落，他宁愿变卖家业也要讲究吃喝。坐吃山空，无奈迫于经济压力，谭缘青便以筵席方式做其拿手的谭家菜来补贴家计。但每晚只做三桌，并且必须在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最厉害时订位要等一个月。不过，谭爱吃却从不下厨，负责煮的是他的家厨和妻妾。现代的私房菜也大都如此，老板未必是真正下厨的人。
中国历史上许多名菜第一次亮相时，都是私房菜。比如苏东坡“少煮水、慢煮火”的“东坡肉”、山西州官家厨不小心烧糊了却让慈禧大为赞赏的“栗子烧大葱”、陈麻婆的豆腐、宋嫂的鱼羹等等。好的私房菜，在刚被调制、发明出来的时候都带了一点出人意表、巧夺天工的心思，出现在大众面前的时候可谓石破天惊。称得上私房菜的，绝对不是三下两下就能拨弄得出来的家常菜，它起码得具备这么几个元素：第一，设宴地点必须在家中，带点私密性，并不大张旗鼓地做生意，靠口碑传播，熟客自会找上门去；第二，餐位少，数目约在10个至50个之间，来之前得电话预订，这才显得矜贵；第三，通常只有一两个掌厨人，大小厨务一脚踢，这才体现了“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，大打感情牌；第四，也是最重要的一项，就是掌厨人要有秘籍的拿手好菜，须是外间吃不到的。而好的私房菜更要懂得小处讲究、细里见功夫。例如一定要挑选对时令的顶尖的食材，“夜雨剪春韭”，不在春天以外的季节上韭菜；萝卜也只有冬天才做；笋子用的是不见阳光的朝掘笋；野蔬要买带土泥的，绝没有农药而且绝不入冰箱；四季鱼鲜都有不同的时令旬味；秋风起才吃野禽，诸如此类，甚至调料、火候、食器无处不讲究。私房私房，私家的厨房，外面的酒店再好，也没有自家做的用心。袁枚的厨师王小余说，好厨子做的芹菜绝对胜过坏厨子做的熊掌，其中的差别就在于有没有“用心”。
只是，要这么算起来的话，福州的私房菜都称不上正宗。不过这就象福州一样，比不上外面的城市精彩，却自有它的好，足以令人回味无穷。
明清园——躲进小楼成一统
明清园已经静悄悄地开了快三年了。它躲在僻静的华侨新村沿街的一幢别墅里。华侨新村建于50年代，那时国家缺少外汇，于是建了这一片别墅区，连地皮一起卖给华侨们，质量可靠，半个世纪的光阴逝去了，房子们依然完好无损。
在这里吃饭真的很安静，没有车水马龙的喧哗，没有人声鼎沸的闹腾，有的是高大的树木，偶尔流窜的小松鼠，不时起伏的鸟鸣。老板的初衷只是为了招待朋友，因此不曾做过宣传，也谢绝媒体的采访，始终保持低调，毫不张扬，可是懂得吃的人都知道找到这里来。正应了那句老话：酒香不怕巷子深。
明清园的一楼是古董家具和新做的古式家具，硕大的“明清园”的招牌就搁在地上。应该说，老板本来就是主营家具的，原先在道山路就开了一家明清园家具店，后来租下了这幢小洋房，同时做起了饭菜。原先都是朋友们来吃饭消遣，后来声名日隆，远近的食客都找上门来了，现在要去用餐最好先预定。洋房里随处可见的古式家具，包括餐桌椅门窗字画都是可以出卖的，来用餐的客人只要看上其中任何一样家具都可以买下，老板的率性由此可见一斑。
大厨是老板的哥哥，以前在聚春园掌勺。菜的口味比较清淡，纯正的闽菜风格。但是令你想不到的是这里的水煮活鱼也做得很地道。菜式大都很平常，可难得的是细节的讲究，比如普通的炒芥兰菜，用点老酒用点糖，不同于其它餐馆，是家里的味道。问老板可有什么招牌菜，老板笑笑说，没考虑过这个问题，一切率性而为。服务员不多，老板也常常亲自端盘子。音乐一直开着，是古筝，不想说话的时候就听听音乐，流淌着的是善解人意的抚慰。
天清气朗的时候可以坐在阳台上用餐。凉风习习，阳台外高大的芒果树的叶子在招摇，阳光透过叶子的缝隙落下斑斑点点的影子，这般美景下饭，赏心乐事，可谓一时胜赏。
吃完饭，不急着走的话，还可以到三楼的阳台上喝盏茶，一面叹茶一面听鸟的歌唱比赛，幽静闲适，都市里很难得有这样的气氛。
食鼎记——钟食鼎鸣，世家传菜
“食鼎记” 很好找，从杨桥路拐进通湖路走几步就看见了食鼎记的招牌。别的餐馆无不歆羡能占据这么一块黄金地段，可林老板却有些遗憾地说：“我本来想找个比较僻静的地方开店的。比如在古民居或者一栋独立的小洋房里，那样环境格调都会更好。可是遇上了种种困难，最后只好选在这样的写字楼里了。”店面的装修是林老板亲自设计的，青灰的砖墙和处处点缀的中国红相互映衬，显得古朴雅致，走廊和洗手池边上的绿萝锦上添花，别有一番情趣。
在生意方面，老板的口气里掩不住一丝骄傲：“开张后生意比我想象中的好多了，营业额比预想的翻了三番。晚上来这吃饭的客人都是要排队的。”我问老板可有做什么宣传。老板摇摇头：“根本没主动宣传，都是媒体自己找上门来报道的。有的记者是自己跑来吃，回去后就发表了，我原先都不知道的。”这里顾客差不多有一半是老顾客，口口相传，许多人慕名而来，食鼎记很快生意兴隆，名声大噪，想来用餐但没有事先预定的话就得排队了——这是食鼎记成功的地方，也是最令食客们烦恼的地方。
餐厅生意好肯定是因为它的菜好，私房菜的生意好就必定有独门秘技。一问之下，果然不出我所料。原来林老板也算是世家子弟，林在福州是大姓，所谓“陈林过半半，黄郑满街摆”是也。林老板的母亲姓陈，祖上就是末代帝师陈宝琛。食鼎记里的许多菜都是家传的，大都是林老板的外婆和母亲的拿手菜，真正是外边吃不到的。除了这些家传菜之外，林老板自己也时常设计独创一些菜，交由厨师打理，以保证菜式常换常新，每月至少更新30%，令顾客总能保持新鲜感。
但食鼎记的经典菜式是保持不变的。比如点击率最高的八宝鱼头锅（58元），这道菜仿照佛跳墙的做法，精选无污染的水库大鲢鱼头，集各式海味鲜美之大成，包括鱼肚、毛蟹、虾、海参等八种原材料，各种海味的鲜甜互相融合，汤白而香浓味美。招牌菜一桶天下（28元），精选猪脚用十三种香料熬上三个小时，再用秘制的酱汁烧制而成，成菜香酥软糯，令人意犹未尽。还有玫瑰茶香虾（蟹）（35元左右），精选香气浓郁的玫瑰花与乌龙茶与鲜活虾蟹搭配，香气逼人，齿颊芬芳，很令女士们心仪。
难得的是食鼎记的原材料也是经过精心挑选的，许多都是有特殊的来头的。炖罐都是用登云的矿泉水（8元/罐），煮面、粥用的是高汤（8元/份），乃至米粉等都是从外地定购的。正如林老板在菜单上写的那样：“做菜跟做人一样，要往细处做，往深处做，往小处做。细小的地方有大学问，见真功夫。”有这番心思，难怪顾客盈门了。
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